Intervju s kuharskim mojstrom Damjanom Finkom: Spojiti okus podeželja in smernice letnega časa ter modernizirati

“Kulinarika je naš velik potencial. Letni časi nam omogočajo nuditi gostom živila dodatnih vrednosti. Na primer nabiranje gozdnih jagod ali jurčkov, ki jih lahko sveže čez uro že vključimo v ponudbo. Preveč se uporabljajo uvožena živila, zanemarja ali spregleda se darove, ki nam jih nudi regija. Le združiti bi bilo treba moči mnogih akterjev, a žal vsak posameznik gleda le nase,” pravi Damjan Fink, osemindvajsetletni Novomeščan, ki ga je že kot otroka močno zaznamovala kulinarika. Kakor se lahko le ženska preda moškemu, pove o njem njegovo dekle Tanja Kos, se je Damjan kot človek z dušo in s telesom uklonil opojnosti kuhinje. Vodi številne kulinarične projekte, je direktor Zavoda Okus in pobudnik za razvoj regijske kuhinje. Prisega na okus podeželja in smernice letnega časa, to kombinacijo pa želi prenesti na krožnike naših restavracij in gostiln. Je priznan in uspešen kuhar ter človek, ki s svojo energijo in z norimi idejami združuje ljudi in ustvarja dinamične poglede na kuhinjo.

Kje in kako se je začela tvoja kuharska kariera?

S kuharsko kariero sem najbrž začel že kot otrok, ko sem staršema kaj (za)kuhal po njuni končani službi (smeh). Zares se je začelo po končani Srednji gostinski šoli v Novem mestu, ko sem se zaposlil v Termah Krka in končal še dveletno šolanje za gostinskega tehnika. Znotraj podjetja sem prehajal od Šmarjeških in Dolenjskih Toplic do Otočca, kjer sem s 1. julijem 2008 z odprtjem gastronomsko fotografske razstave pomlad – poletje na gradu Otočec poslovil.

Odločitev za poklic kuharja, še posebej pri fantih, ni ravno najbolj običajna. Kdo te je navdušil?

Moja starša. Oče je mojster za mesnine, mama speče najboljši kruh. Ob takih vzornikih in učiteljih je bila odločitev za srednjo gostinsko šolo razumljiva. Očitno imam to v sebi.

Zatem si se odpravil na izobraževanje oz. izpopolnjevanju v Kobarid. Zakaj ravno tja?

V Kobaridu, natančneje pod kobariškim Stolom, je znamenita gostilna Hiša Franko, gastronomsko središče, ki jemlje iz okolja, v katerem živi in dela. Ana Roš in Valter Kramar svojim gostom ponujata mojstrovine okusov. Tu sem nabiral znanja in izkušnje ter osvojil tisti kanček, ki mi je v kuharski praksi manjkal – detajl okusa.

Kaj naredi dobrega kuharja?

Kuhati z veseljem, obvladovati kuharske tehnike ter veščine ni dovolj. Biti kuhar zahteva odprto in komunikativno osebo, ki prisluhne svojemu gostu in dobavitelju. Z gostom moraš biti nenehno v stiku, saj je njegovo mnenje nadvse pomembna usmeritev k zadovoljevanju njegovih želja. Nikakor ne smeš biti samovšečen.

Kakšna je tvoja filozofija hrane?

Meni osebno je pomembno spojiti okus podeželja in smernice letnega časa ter to spojino edinstvenih okusov modernizirati.

Kakšna je hrana v slovenskih restavracijah, gostilnah? Dobra ali slaba?

Slovenci, ki se prehranjujejo v restavracijah in gostilnah, zelo dobro vedo, kaj je dobra hrana; presneto dobro ločujejo oziroma ločujemo med dobrim in slabim. Slovenci si ne želimo gostiln ali restavracij, v katerih imaš na izbiro vse mogoče jedi, ki pa ne sodijo ne v sodobno restavracijo ne v kakovostno domačo gostilno. Dobre so tiste, ki so specializirane in temeljijo na regijski hrani.

Kaj pa naša regija?

Tudi mi imamo idealne priložnosti, da bi gostom ponudili kakovostno lokalno hrano, a je ne. Kot regija bomo zelo težko uspeli, čeprav imamo na tem področju idealne možnosti, da se zunaj regije predstavimo kot enotni. Kulinarika je naš velik potencial. Letni časi nam omogočajo nuditi gostom živila dodatnih vrednosti. Na primer nabiranje gozdnih jagod ali jurčkov, ki jih lahko sveže čez uro že vključimo v ponudbo. Preveč se uporabljajo uvožena živila, zanemarja ali spregleda se darove, ki nam jih nudi regija. Le združiti bi bilo treba moči mnogih akterjev, a žal vsak posameznik gleda le nase.

Katera je tipična dolenjska hrana?

To so jedi z ražnja, odojek, jagenjček, ribe iz Krke, seveda tudi divjačina, kot sta jelen in divji prašič, pa teletina in govedina. Seveda ne smemo pozabiti na zelenjavo, trenutno so to stročji fižol, bučke, zelje ter seveda gobe itd. Imamo širok spekter živil, ki so na voljo, a jih ne znamo izkoristiti.

Do sedaj sva govorila o hrani, ki naj bi bila na voljo v naših restavracijah oz. gostilnah. Kako pa se Slovenci prehranjujemo doma?

Mislim, da se v domačih kuhinjah, posebej na podeželju, še vedno kuha »po domače«. Jemo jedi, ki so vezane na letni čas, torej sezonsko hrano, in stremimo k doma pridelani hrani. Tu se mi stvari zdijo še zelo čiste, torej čistih okusov.

In ravno te »čiste okuse« bi želel prenesti tudi na jedilnike gostinske ponudbe?

Natančno to. Prav v tem bi morali iskati smernice za razvoj. Na jedilnikih bi morala biti hrana brez umetnih sestavin, temelječa na regijski in sezonsko pridelani hrani.

Omenil si projekt Kulinarični zakladi Slovenije. Za kakšen projekt gre?

O tem projektu je bilo povedanega in napisanega že mnogo. Projekt, ki smo ga izvajali mladi kuharji in gostinci do starosti 25 let, je trajal približno eno leto. V želji po spoznavanju kulinarične dediščine smo se zbrali in dali pobudo, da raziščemo avtohtona slovenska živila in jedi ter prehrambene navade naših prednikov, ki bi drugače šle v pozabo. Hodili smo po Sloveniji, torej po restavracijah in gostilnah, ki ponujajo slovenske jedi in jih preoblikovali. Bistvo tega projekta je bilo dokazati, da imajo mladi slovenski kuharji in gostinci možnost razvoja tako na področju gastronomije kot tudi vinarstva. Rezultat našega dela pa je knjiga naših receptov Igra okusov.

A niste ostali samo pri receptih na papirju …

Tradicionalne slovenske jedi, ki smo jih posodobili, smo ponudili restavracijam. Tako jih približno 57 po vsej Sloveniji ponuja po 1 izbrano jed iz naše knjige.

Če bi se moral postaviti z eno samo jedjo, katera jed bi to bila?

Če se naslonim na trenutni letni čas – karpačo jurčka, goveji file z jabolkom in domačo majonezo. Gre za krožnik svežine in prvobitnih okusov.

V kolikšni meri pa je pri hrani pomembna vizualnost?

Na prvem mestu je gotovo okus. Hrana lahko zgleda še tako privlačna, a če ni pravega okusa, potem ne doseže svojega namena. Vizualnosti seveda ne smemo zanemariti; hrana mora biti privlačna za brbončice in oči.

Razmišljaš morda tudi o tečajih, delavnicah za vse tiste, ki bi si želeli pridobiti nekaj kuharskih veščin?

Seveda. Množica povpraševanj nas je privedla do oblikovanja sheme smernic delavnice; želim se približati vsakemu človeku, ga zadostiti, zato splošno postavljen načrt o izpopolnjevanju ne pride v poštev. A do uresničitve še ni prišlo.

Se strinjaš s trditvijo, da naj bi bili moški boljši kuharji kot ženske?

Ne strinjam se. Morda imamo moški v primerjavi z ženskami malo ostrejše okuse, v nasprotju pa so ženske v kuhinji v prednosti predvsem s svojo mehkobo, s katero lahko na okusu naredijo mnogo več kot moški. Povezava moški – ženska je tako v kuhinji idealna.

Je delo kuharja (lahko) prestižno ali podcenjeno?

Zagotovo je lahko prestižno. V zadnjem času celo opažam, da nekateri kuharji izsiljujejo svoj položaj, kar se mi ne zdi pošteno. Dober kuhar na trgu lahko doseže svojo ceno, le lastniki lokalov morajo kakovostnega kuharja znati pravilno ovrednotiti.

Kaj pa plača kuharjev?

Obogateti ravno ne moreš, vendar so kakovostni kuharji tudi dobro plačani. In ne vidim nobene ovire, da se vsak posameznik, če se seveda želi, kot kuhar ne bi mogel dokazati.

Je v Sloveniji dovolj kakovostnih kuharjev?

Povpraševanj in potreb je veliko. Že jaz bi potreboval vsaj pet dobrih kuharjev, ki bi bili seveda dobro plačani. A jih naš trg ne premore.

Zakaj jih po tvojem mnenju primanjkuje?

Primanjkljaj je posledica dejstva, da se zadnjih petnajst let na področju izobraževanja kuharjev ni delalo praktično nič. Tudi ni primerno usposobljenega strokovnega kadra, ki bi kuharstvo poučeval. Na tej točki se zadeve ustavijo. Mladi, ki pridejo v gostinske obrate, niso narejeni kuharji. Daleč od tega. Z njimi je treba delati še vsaj pet let, da jih oblikuješ v kuharje. Rabijo precej kilometrine. V času šolanja pa je mnogo premalo tudi prepotrebne povezave med realno prakso in šolami, ki prakso poučujejo. Na tem področju Slovenija močno zaostaja.

Je med Slovenijo in ostalimi evropskimi državami na področju kulinarike kakšna bistvena razlika?

V tujini je že beseda kuhinja ali kuhar na trgu dobro pozicionirana. V Sloveniji poznamo le peščico lokalov, kamor se lahko odpravimo jest namensko, torej izbrano. V tujini ima kuhinja veliko večjo težo kot pri nas, saj se veliko več vlaga vanjo. Očitno pri nas še ni pravega interesa, čeprav se zadnje čase dogaja premik tudi na tem področju. A zelo počasi.

Leta 2006 je bila po naročilu Slovenske turistične organizacije izdelana Strategija gastronomije Slovenije. Kaj je njen prispevek?

V Zavodu Okus se kar močno naslanjamo nanjo. Je kot biblija kulinarike Slovenije, edinstven dokument, ki kaže pomembnost kulinarike v razpoznavnosti Slovenije nam in tujcem.

Leta 2008 ste celo pripravili fotografsko razstavo?

Šlo je za gastronomsko fotografsko razstavo z naslovom Fižol, kulturna rastlina, ki napenja ustvarjalnost. Za tematiko fižol smo se odločili, ker je v Strategiji gastronomije Slovenije fižolov štrukelj opredeljen kot ena temeljnih gastronomskih prepoznavnosti Dolenjske. K projektu smo se prijavili mladi kuharji iz cele Slovenije in naša naloga je bila ustvariti fižolov štrukelj 2008. Okusi, načini priprave in zgodbe končnih jedi so bile neverjetno domiselni. Skozi druženje smo ustvarili mrežo novih kuharjev, jim dali zalet za ustvarjanje v prihodnosti ter širili promocijo Dolenjske skozi gastronomijo.

Znan pregovor pravi, da gre ljubezen skozi želodec. Imaš zaradi kuharskih veščin kaj prednosti pri osvajanju ženskih src?

Zagotovo. Tanjo Kos sem spoznal ravno pri projektu Kulinarični zakladi Slovenije. Skupaj sva naredila knjigo Igra okusov, v kateri sva se na ta račun družila nepretrgoma in vedno v družbi okusov hrane in vina. Danes je moja zaročenka. Sva močan in nerazdružljiv tim zasebno in poslovno, kar je idealna povezava za razumevanje in podporo pri delu drug drugemu.

Bistvo tvoje kuhinje je izvirnost, ki temelji na tradiciji. Od kod ideje?

Ideje se porodijo in ne izbirajo trenutka. Včasih v sanjah, obisku tržnice, največ pa se jih rodi v krogu kuharskih kolegov.

Si izkušnje pridobival tudi v tujini?

Tujino sem že okusil. Leta 2008 sem popeljal člane, ki so sodelovali v projektu Kulinarični zakladi Slovenije, na izvedbo izjemno zahtevnega t. i. slovenskega večera v Milano. Leto kasneje sem z ekipo postavil pogostitev v Slovenski hiši v Bruslju ob obisku Aktualnega vinskega kraljestva. Izmed vseh popotovanj bi morda izpostavil hotel Melcher v Avstriji, kjer sem delal pred štirimi leti. Karin in Martin, lastnika hotela, sta nas izjemno podprla pri izdaji nemške verzije knjige Igra okusov. Z njima še danes poslovno sodelujem in ravno v teh dneh se odpravljamo k njima. Kaj več pa v tujini nisem deloval.

Pa si to želiš? Možnosti gotovo so.

To seveda ni neumno razmišljanje. S Tanjo sva vabljena na različne konce Slovenije pa tudi izven, vendar si oba želiva ostati in delovati doma, v Novem mestu, ker si morava (očitno) ustvariti bazo, ki pa so jo v drugih krajih že prepoznali.

V kakšnem smislu? Morda v obliki svoje restavracije?

Možnosti so velike in čas bo naredil svoje.

Kako kot priznan kuhar gledaš na poplavo kuharskih oddaj na televiziji?

Takšne oddaje so trenutni trend. Kuhinja je privlačna in trenutno popularna. Voditelji teh oddaj pa niso vedno iz stroke. Pri takih obstaja strah, da pri ustvarjanju jedi publiki podajajo napačne informacije, kaj je dobro in kaj je prav, in jih narobe izobražujejo.

Si direktor Zavoda Okus. Kakšne naloge ste si zadali?

Zavod Okus je neko središče gastronomije povezovanja, v katerem sodeluje pet stalnih sodelavcev, poleg tega pa še nekaj zunanjih, ki prihajajo iz različnih slovenskih regij. S svojim delom želimo prispevati k razvoju regije, v kateri delujemo. Z ustvarjanjem oziroma oživitvijo regijske kuhinje ter s promocijo Dolenjske in Bele krajine želimo dodati svoj vložek, kjer si nas želijo in kamor nas pokličejo. Naši prednostni nalogi sta razvoj in promocija regije na področju kulinarike.

Kje lahko preizkušamo mojstrovine izpod tvojih rok?

Zavod Okus je znamka, skozi katero se trenutno predstavljam in prek katere sem dostopen, in sicer na pogostitvah raznih dogodkov, večerov, festivalov in projektov.

V zadnjih mesecih smo te sprečevali tudi na novomeški tržnici.

Festival okusov Dolenjske in Bele krajine zajema štiri vsebinsko zaokrožene sklope, blagovne znamke Okus novomeške tržnice, Okusen dan na Ljubljanskem gradu, Umetnost okusa na vrtovih Dolenjskega muzeja in Okus poletne noči na Krki. Okus Novomeške tržnice poteka vsak prvi petek v mesecu od maja do oktobra na novomeški tržnici poleg branjevk. Kuhamo iz živil, ki se jih da dobiti tisti trenutek na tržnici. Za Okusen dan na Ljubljanskem gradu smo ob podpori Revoza, d. d., prvič zunaj regije v središču Slovenije predstavljali povezavo med Dolenjsko in Belo krajino skozi okuse hrane in pijače. Umetnost okusa je povezoval glasbeni festival v produkciji LokalPatriota in okuse. Z dogodkom Okus poletne noči pa smo se ob podpori TPV Avta iz Novega mesta priključili tradicionalnemu dogodku Noč na Krki.

Gre za enkraten Festival okusov ali ga nameravate narediti tradicionalnega?

Znamka Festival okusov združuje in povezuje akterje in ponudnike omenjenih dveh regij. Naše delovanje v Zavodu Okus vselej deluje z mislijo povezovanja lokalcev (zelenjava in zelišča kmetije Pleško, olja Pečarič iz Bele krajine ipd.), pri znamki Festivala okusov pa gre predvsem za organizirano povezovanje in koordiniranje ponudnikov. Odzivi, ki sem jih dobil na teh dogodkih, me zavezujejo, da speljemo Festival okusov 2011.

Kaj največkrat ali najraje kuhaš?

Kuham. Res rad kuham, to sem jaz. Ko kuham, sem preprosto srečen. Najbrž najraje pripravljam dobro, hitro ter enostavno hrano, na primer pašto.

Objavljeno v Aktualno, Intervju